اصول هفتگانه 7 استاندارد haccp ایزو مدیریت بهداشت مواد غذایی

استاندارد haccp مجموعه الزامات مربوط به سیستم مدیریت بهداشت مواد غذایی Hazard است، که این اصطلاح از عبارت Analysis critical control point به معنی تجزیه و تحلیل خط و نقاط کنترل، بحرانی گرفته شده است.

این سیستم با هدف ایمن سازی فرآیندهای تولید مواد غذایی و پیشگیری از بروز حوادث ناشی از مشکلات بهداشتی مواد غذایی در سازمان ها مستقر می شود. وجود سطحی از تخصص برای اجرای HACCP ضروری است، اما این تخصص در واقع همان درک درست و کامل از فرآورده های شرکت، مواد اولیه و فرآیند ها به علاوه عواملی است که می توانند برای سلامتی مصرف کنندگان خطر ساز باشند.

استاندارد haccp

از این ابزار مدیریت ریسک برای مدیریت ریسك‌های ایمنی غذا استفاده می‌شود. یك سیستم استاندارد haccp به شما امكان می‌دهد تا خطرات را شناسایی کرده و كنترل‌هایی برای مدیریت آنها در زنجیره تامین تولید خود ایجاد نمایید. این استاندارد شامل مقتضیات «کمیته تغذیه كدكس»  (CAC) كه توسط سازمان بهداشت جهانی و سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد به‌منظور یكی كردن استانداردها، دستورالعمل‌ها، و آیین‌نامه‌های بین‌المللی غذا برای انجام تجارت تنظیم شده می‌باشد. از این استاندارد می‌توان برای پشتیبانی مقتضیات استاندارد مدیریت، مثل ایزو 22000 (مدیریت ایمنی غذا) استفاده نمود.

چند نمونه از زمینه کاربرد استاندارد HACCP عبارت است از:

محصولات گوشتی

محصولات لبنی

میوه

سبزیجات

ادویه جات، ترشیجات

ماهی

غلات

آجیل

رستوران ها

نانوایی، قنادی

هتل ها، فست فود و…

اهمیت استاندارد haccp در ایران

در ایران توجه به استاندارد HACCP بسیار جدی شده است تا جایی که تنها کشتارگاه هایی که مجاز به صادرات محصولات هستند که موفق به دریافت کد IR شوند. برای دریافت کد IR می بایست الزامات این سیستم اجرایی شده، سپس توسط کارشناسان ممیزی و بررسی شود. همچنین صنایع لبنی برای تولید شیرهای غنی از D توسط سازمان های ذیربط بررسی می شوند تا مشخص گردد آیا آن شرکت تولیدی سیستم HACCP را رعایت نموده است یا خیر و تنها شرکت هایی که ارزیابی خطر تولید محصولات غذایی را اجرایی نموده باشند موفق به دریافت تاییدیه خواهند شد. در ایران استاندارد HACCP با نام هساپ نام جا افتاده و از این عبارت نیز استفاده می شود.

مزایای استفاده از ایزو HACCP

پیاده‌سازی كنترل خطرات و ایمنی غذا در سطح بین‌المللی

ایجاد اعتماد در باب كنترل‌ها برای تولیدکنندگان، سهامداران و تأمین‌كنندگان

همراستا کردن استاندارد haccp با ایزو 22000 به‌منظور بهبود سیستم‌های مدیریت ایمنی غذا

مدیریت موثر خطرات ایمنی غذا در زنجیره تأمین

بازنگری و بهبود مداوم سیستم شما برای حفظ كارآمدی آن

اعتبار داشتن؛ استاندارد HACCP یک ابزار امنیت غذایی شناخته‌شده بین‌المللی است که اعتبار بیشتری را برای مشتریان فعلی و بالقوه در سراسر جهان فراهم می‌کند.

مطابقت؛ صدور گواهینامه و استاندارد haccp نشان دهنده انطباق با مقررات ایمنی مواد غذایی مبتنی بر HACCP است.

کاهش ریسک؛ موجب کاهش خطر محصولات ناامن از طریق شناسایی و مدیریت خطرات برای امنیت و بهداشت مواد غذایی در نقاط کنترل بحران می شود.

تعهد؛ استفاده از سیستم HACCP نشان دهنده تعهد شما برای مدیریت ایمنی و بهداشت مواد غذایی است.

اعتماد مصرف‌کننده و تامین‌کننده؛ موجب افزایش اعتماد به کیفیت محصولات شما، هم از طرف مشتری(مصرف کننده) و هم از طرف سازمان شما(تامین کننده) می شود.

خطرات تأمین غذایی در استاندارد haccp

مثال­هایی برای خطرات تأمین غذایی و کاربرد استاندارد haccp

بیماری­ها یا حشرات

آلودگی، مواد ضد آفت، آلودگی شیمیایی تروریستی (بیوتروریسم)

به کار گیری بد یا آماده کردن نامطلوب

موقعیت­های غیر بهداشتی

برچسب اشتباه زدن یا ذخیره سازی نامطلوب

حمل و نقل، یک خطر ذاتی نیست اما هر چقدر مواد غذایی بیشتری به مسافت­های دور تری فرستاده شوند، احتمال خطر بیشتری هم وجود دارد.

توسعه برنامه استاندارد HACCP

توسعه و پیگیری برنامه استاندارد HACCP حس خوبی از تجارت به وجود می­ آورد و اکنون بسیاری از دولت­ها خواستار این اند که همه­ ی شرکت­ های در زنجیره­ ی مواد غذایی از تولیدکنندگان گرفته تا فروشندگان و حتی تولیدکنندگان تجهیزات، برنامه­ های خودشان را داشته باشند.

اصول هفتگانه HACCP

موارد خطر را تجزیه و تحلیل کنید. برای این منظور فهرستی از مراحل فرایند که در آنها امکان بروز خطر عمده وجود دارد را تهیه و روش های مهار آنها را تعیین استاندارد HACCP نمائید، اصل اول در واقع آغاز کار تیم اجرایی HACCP است و به نظر سازمان کدکس، در این مرحله نمودار خط تولید که در بر گیرنده تمام مراحل کار است باید در اختیار باشد، از مرحله دریافت مواد اولیه تا مرحله خروج فراورده نهایی با استفاده از این نمودار تیم اجرایی باید تمام خطرات احتمالی در تمام مراحل را شناسایی و معرفی نماید و معیارهای کنترل و مهار آنها، اعم از روش های موجود یا روش های مورد نیاز را تعیین نماید.

برای تعیین ریسك های مربوط به مراحل کاشت، داشت برداشت، جا به جایی نگهداری، فرآورده و بسته بندی و توزیع و مصرف، برای شروع كار باید نمودار خط تولید در دسترس بوده و محدوده های خطر از A تا F مشخص شود این کار توسط سازمان NACMCF برای نمونه به شرح زیر انجام گرفته است:

برای دسته از مواد غذایی غیر استریل است که مصارف انسانی دارند، و وﻴﮋه افرادی است که سیستم ایمنی ضعیف دارند و به عبارت دیگر آسیب پذیر هستند. افرادی مانند کودکان، بیماران و کسانی که دوره نقاهت را می گذارند و بزرگسالان.

برای دسته دیگری از مواد غذایی است كه محتوی مواد فساد پذیر هستند.

برای مواد غذایی است که فرایندها کنترل شده ای روی آنها انجام نگرفته و به عبارت دیگر بطور مطمئن سالم سازی نشده اند و برای نمونه اگر پاستوریزاسیون برای سالم سازی آنها انجام نگرفته دما و زمان آن با دقت لازم اندازه گیری نشده.

برای فراورده ها یی است که امکان آلودگی درباره آنها وجود دارد. برای نمونه بست های کنسرو نفوذپذیری بسته های اسپتیك که ماده غذایی آنها سالم است اما ممکن است بسته آنها سالم سازی نشده یا امکان نفوذ باکتری، و هوا به داخل آنها وجود دارد.

برای مواردی است که امکان عملکرد نادرست و مصرف غیر صحیح توسط واسطه ها یا مصرف کننده وجود دارد، مانند مواردی که محصول فله ای دوباره بسته بندی می شود، اما با روش نادرست. یا توصیه های تولید کننده به مصرف کننده رعایت نمی شود.

برای مواردی است که هیچ فرایند دمایی پس از بسته بندی یا هنگام پخت در منزل روی محصول انجام نمی گیرد.

نقاط کنترل بحران خط تولید را شناسایی نمایند. پس از شناسایی موارد خطر آفرین خط تولید و تعیین معیارهای و روش های مهار و کنترل خطر و بحران در این نقاط، تیم اجرایی HACCP نقاط کنترل بحران در آنها برای تضمین سلامت محصول ضروری است را تعیین می کند، که ممکن است در مواد اولیه، فرمولاسیون، فرایندها، دانش فنی، روش های کار، آزمون ها، دستگاه ها، محیط کار، انبار ها و … باشد.

محدوده های بحرانی را برای هر یک از نقاط کنترل بحرانی تعیین نمایید. محدوده های بحرانی اختلاف بین شرایط لازم برای تولید فرآورده ایمن و سالم را برای نقاط CCP تعیین می نماید، محدوده باید كمیت های قابل اندازه گیری باشند، گاه ممکن است حد بالا و یا حد پایین تعیین شود . مهم ترین پدیده های که لازم است برای آنها محدوده تعیین شود عبارتند از دما، فشار، زمان، فعالیت آبی (aw )، رطوبت نسبی،pH، رطوبت فرآورده، بریكس، ویسكوزیته، اسیدیته قابل تیتر، مقدار نمک، باقیمانده سموم و مواد افزودنی. مقدار اشعه جذب شده، حد آلودگی میکروبی، مقدار باقیمانده کلر آزاد در آب مصرفی برای مقاصد مختلف. که برای بسیاری از آنها در سیستم ها خودکار سنسور موثر وجود دارد .

سیستم های اندازه گیری و نمایش محدوده های بحرانی نقاط کنترل بحران تعیین نماید. تعیین این سیستم ها برای اندازه گیری محدوده های بحرانی برای تعدیل فرایند و تحت کنترل درآوردن آن ضروری است. مانند دماسنج فشار، سنج زمان سنج، ویسكوزمتر، هیگروف گراف و مانند اینها، روش اندازه گیری ممکن است دستگاهی و گاهی دستی باشد. اما آنچه مهم است این که این روش ها باید از پیش توسط مسئولین تعیین شده باشد، و کارکنان اجرایی نباید به میل خود آنها را تغییر دهند. ضمنا فاصله زمانی بازرسی و کنترل هم باید از پیش تعیین شده باشد.

عملیات اصلاحی را برای موادی که فرایند از محدوده ایمن خارج شده برقرار نمایند. عملیات این مرحله باید در برگیرنده عملیات لازم برای تحت کنترل درآوردن فرایند و تصمیم گیری درباره فرآورده هنگامی که خارج بودن فرایند از محدوده کنترل تولید شده باشد.

نوعی سیستم فعال و موثر برای ضبط داده ها و اطلاعات و مستند سازی سیستم HACCP برقرار نمایند. جمع آوری داده ها و اطلاعات برای اثبات این كه سیستم HACCP تحت کنترل بوده و عملیات اصلاحی مناسب در موارد لازم به طور موثر انجام شده ضروری است و این عمل بیانگر این است كه تولید در شرایط امن صورت گرفته است.

نوعی سیستم تایید و نظارت بر قرار نمایید. برقراری این سیستم برای حصول اطمینان از اینكه سیستم HACCP به طور موثر انجام میگیرد ضروری است.

مراحل اجرایی استاندارد haccp

با توجه به اصول هفتگانه HACCP در پیش گفته شده، موارد زیر برای طراحی و اجرای سیستم باید مورد توجه باشد:

برنامه ریزی برای تدوین اجرای HACCP باید به طور جداگانه برای هر صنعت و حتی هر یک از کارخانه های صنعت خاص انجام گیرد.

گزینش اعضای تیم اجرایی شامل تخصص های لازم مانند میکروبیولوﮋیست -شیمیست، تکنولوﮋیست، متخصص در امور بهداشت و مانند اینها، از بین کارکنان داخل کارخانه یا دانشگاه و مراکزﭙﮋوهشی و واحدهای مشابه از خارج کارخانه.

تعریف كاملی از وﻴﮋگی های تولید سیستم توزیع فرآورده و تعیین سطح كیفیت قابل قبول برای فراورده مواد اولیه، فرمولاسیون، نحوه فرآوری، نوع بسته بندی، سیستم توزیع و عوامل موثر بر ایمنی.

تعیین مصرف کننده فرآورده های نهایی با توجه به این که برای غذای وﻴﮋه گروه های آسیب پذیر جامعه مانند کودکان، زنان باردار و شیرده، بیماران و سالمندان معیارهای دقیق تری لازم است تا غذای مصرفی عامه مردم و موسسات خدمات غذایی.

رسم نمودار كلی از خط تولید و تعیین نقاط كنترل ( cp ( control point و نقاط کنترل بحران ccp بر روی آن، تعیین این نقاط برای محدود کردن کار و انجام کار های با اولویت در نقاط ccp ضروری است.

تایید نمودار توسط متخصصین ذیربط.

تجزیه و تحلیل خطر واینکه انجام نگرفتن کنترل چه عواقبی در بر خواهد داشت. در این مرحله علاوه بر تعیین نقاط کنترل بحران، لازم است خطرات مربوط به هر مرحله با نقطه تولید و فرآورده تعیین گردد و دستورالعمل های اصلاحی برای مواردی كه نوعی انحراف از محدوده های بحرانی اتفاق افتاده نیز مشخص باشد و این کار باید از مرحله طراحی تولید هر فراورده، فرمولاسیون، تولید صنعتی فراورده، تغییرفرمول یا روش تولید، تغییر خط تولید و مانند اینها انجام شود.

برقراری سیستم های آگاهی دهنده مانند چراغ واﮋیر برای مواردی که تولید از محدود ههای بحرانی تعیین شده خارج گشته است.

انجام ﭙﮋوهش برای اعمال اصلاحات لازم در مواردی که نوعی انحراف از محدوده های بحرانی اتفاق افتاده .

تشخیص و تأیید صلاحیت مصرف فراورده نهایی.

آموزش پرسنل در رده های مختلف شغلی.

در انتها قابل ذكر است مشاغلی که استاندارد haccp را پیاده سازی می کنند، می توانند گواهینامه GMP (شیوه های تولید محصول خوب) را اخذ نمایند. امکان صدور گواهینامه ایزو به صورت جداگانه وجود دارد. سیستم های مدیریت ایمنی و مواد غذایی مانند ISO 22000 ، FSSC 22000  مبتنی بر اجرای یک سیستم HACCP برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی می باشند و این استانداردها را می توان در کنار گواهینامه HACCP اخذ نمود.

اخذ ایزو استاندارد haccp

سامانه آنلاین پایدار به عنوان اولین سامانه 100% آنلاین ثبتی در کشور تمامی امور مربوط به ثبت برند و ثبت شرکت و همچنین اخذ ایزو را برای شما به صورت کاملاً آنلاین و از 0 تا 100 انجام می دهد. در صورت نیاز برای دریافت استاندارد های مختلف از مراجع معتبر با کارشناسان ما در تماس باشید تا در سریع ترین زمان ممکن تمامی امور شما با ارزان ترین هزینه و تعرفه انجام شود.

اخذ گواهینامه های ایزو از پایدار ثبت

علاوه بر این گواهینامه مخصوص مراکز آموزشی شما می توانید سایر گواهینامه های ایزو را که در زیر آورده ایم از طریق سایت پایدار ثبت، درخواست داده و برای اخذ آن ها از مراجع معتبر اقدام نمایید.

ایزو 14001 استاندارد ایزو مدیریت محیط زیست

ایزو 45001 گواهی نامه های مربوط به امنیت و سلامت و بهداشت

ایزو 18001 استاندارد مدیریت ایمنی و بهداشت شغلی

شرایط دریافت ایزو hse

ایزو 22000 مدیریت تامین و امنیت مواد غذایی

ایزو 9001 استاندارد سیستم مدیریت کیفیت 

ایزو 13485 سیستم مدیریت کیفیت در تجهیزات پزشکی